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| Rapadura (foto do site viagemesabor.com.br) |
Seu ponto está entre o melado e o açúcar mascavo. No meio do caminho, surge a rapadura. Açucarada e densa, é o sabor de um Brasil que foi, que é e que será sempre delicioso. Por vários motivos, a rapadura vem sendo preterida por goiabadas e doces de leite e deixou de ser produzida por muitos engenhos que passaram a investir na cachaça. O resgate da rapadura está sendo feito a base de inovação, por pessoas que mais do que garantir a existência, querem poder apresentar uma opção alimentar com sabores diferentes.
Mas o que a rapadura tem a ver com essa saga interiorana? Tudo. Aproveitei uma reportagem do ESTADO DE SÃO PAULO, de 18 de agosto, para falar da rapadura que é feita aqui perto, em Caçapava.
Mas o que é a rapadura? É o melaço sólido, resultado de cozimento prolongado do calda de cana em fogo altíssimo. E só. Quanto mais doce e limpa for a cana de açúcar, melhor será a rapadura. Grande parte da qualidade do doce, entretanto, depende da habilidade dos “caldeireiros” e “tacheiros”. São eles que, durante horas, pacientemente, retiram as impurezas do caldo durante o processo de fervura no tacho. Se não houver grande habilidade e extrema atenção, em um minuto a mais o caldo incorpora as sujeiras da cana, destruindo a qualidade da rapadura. Outro minuto além da conta e lá vai o ponto da rapadura, e ela vira açúcar mascavo.
Rapadura, nasceu na verdade como “raspadura” e o termo foi se modificando ao longo do tempo. O trabalho braçal é enorme e a atenção tem que ser total, porque como se viu, numa pequena porção de tempo tudo desanda. No Brasil, os primeiros engenhos produtores de rapadura surgiram no século 17, no Nordeste. As moendas eram movimentadas por animais e a cana usada era a “crioula”. Hoje, há muitas variedades, mas o importante é escolher canas “adultas”, porque geralmente contêm mais açúcar.
No Nordeste, o doce tem presença forte até hoje (está na merenda escolar e nas prateleiras de secos e molhados). Pernambuco e Ceará estão entre os principais produtores do país, mas curiosamente, o maior de todos é Minas - em 2006, o Estado produziu mais de 7 mil toneladas.
Em Paraibuna (SP) existe um sitiante que trabalha nos moldes tradicionais, e por isso reproduzo o que foi escrito na coluna PALADAR, do Estadão, a respeito desse trabalho.
Em um sítio de Paraibuna, que poderia estar nas histórias de José Lins do Rego, Jotinha ressuscitou a tradição de fazer a rapadura à moda antiga. Montou um pequeno engenho no Sítio J.J (tel. 12 - 9723 6017) que virou referência no Vale do Paraíba por usar equipamentos antigos de madeira como gamelão (recipiente que recebe o caldo de cana após a ação do fogo). A matéria prima, a cana de açúcar, vem do próprio quintal. Com a ajuda de Dito, extrai a garapa em uma moenda e a cozinha no fogão a lenha, em um tacho de cobre com 1,16m de diâmetro e 16cm de profundidade. Além de rapadura, faz melado, açúcar mascavo e cachaça.
Para terminar, algumas dicas de como escolher a rapadura:
1) A cor deve oscilar entre o bege-claro e o marrom-escuro, mas também podem ser esverdeadas. À exceção de canas que dão caldos muito escuros, se a rapadura for pura e quase preta é sinal que carrega impurezas da cana (incorporadas durante a fervura) ou que ficou tempo demais no fogo (nesse caso, terá gosto de queimado). As mais claras são as mais valorizadas.
2) Dureza não é defeito, mas o ideal é que se possa cortá-la com uma faca (sem quebrá-la). As mais úmidas duram menos.
3) Evite as enroladas em palha (podem amargar o doce). Já a folha de caeté é neutra.
4) Passe a unha na rapadura. Se isso aranhá-la é bom sinal: tem consistência.
De qualquer forma, rapadura é bom demais, e a média nacional pelo pedaço é de R$ 3,00. Barato, nutritivo e saboroso o Brasil deve muito a esse doce. Mais adiante vamos ver a importância da rapadura como alimento nas grandes jornadas pelos sertões desse país.
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